Perfektes Pulled Pork im Backofen - bacon zum steak (2024)

Pulled Pork im Backofen ist eine gute Alternative, wenn der Grill aus unerfindlichen Gründen kalt bleibt. ;-) Hier gibt’s das komplette Rezept für das klassische BBQ-Gericht aus dem Ofen.

Pulled Pork zählt zum “Slowfood” und ist ein geschmortes Stück Schweinefleisch, welches nach dem Garen mit zwei Gabeln auseinander gezogen wird – einfach gesagt. Der Name leitet sich dabei vom englischen “to pull” für “ziehen” und “pork” für “Schwein” ab. Man könnte den Vergleich zu Zupffleisch ziehen, wäre da nicht die gänzlich andere Zubereitung.

Pulled Pork im Backofen

Der Rub

Beim “Pulled Pork” werden Geschmack und Zartheit auf die Spitze getrieben. Ein Rub, also eine Trockenmarinade, wird 12-24 Stunden vor dem Zubereiten auf das Fleisch (am besten ein ganzer Schweinenacken) aufgetragen. Hier möchte ich Euch meinen Rub für Pulled Pork ans Herz legen, die fertigen Rubs von DonMarco’s BBQ sind aber auch ganz lecker. Dann sollte der Rub im Kühlschrank einziehen, zum Beispiel über Nacht.

Der Sud

Dann kümmern wir uns um eine Auffangschale bzw. Auflaufform, in der wir einen Sud ziehen. Die Schalehat später zwei wichtige Funktionen, daher sollte man die nächsten Schritte nicht vernachlässigen. Die Ofenschale, z.B. eine Auflaufform, wird unter dem Rost möglichst weit unten im Ofen positioniert – damit wegen der niedrigeren Temperatur nicht zu schnell das Wasser wieder verdunstet. In die Formtropfen dann später Fleischsaft und Fette, die durch den Rub einen großartigen Geschmack an den Sud bringen. Dazu kochen wir vorher etwa 500ml Gemüsebrühe aus Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer vor und vermengen die Flüssigkeit ohne Gemüse sie mit 300ml Orangensaft, möglichst mit Fruchtfleisch. Die Flüssigkeiten kommen dann in die Auffangschale, mit ihr zwei große, gewürfelte Äpfel und die gleiche Menge Zwiebeln, die vorher kleingehackt wurden.

Weil das Garen des Fleisches etwas Zeit in Anspruch nimmt, muss man das Essen gut planen. Also zuerst etwas Theorie:
Immer wieder lese ich dass man bei 120°C Grilltemperatur (Dieses Rezept funktioniert natürlich auch im Ofen und im Smoker!) etwa 2,5 Stunden pro Kilo Schweinefleisch einplanen sollte. In keinem meiner bisher durchgeführten Pulled Pork-Sessions hat das aber gepasst, weil die Plateauphasen zu lange angedauert haben, insbesondere die zweite. Ich empfehle also etwa 3 Stunden pro Kilo einzuplanen, das sollte ausreichen. Nach Adam Riese braucht ein kleiner Nacken von 2 KG also etwa sechs Stunden bei 120°C Ober/Unterhitze (mit Umluft)*… wenn, ja wenn er nicht zu lange im Kühlschrank lag. Etwa zwei Stunden vor der Zubereitung sollte das Fleisch daher aus dem Kühlschrank genommen werden, weil ein paar Grad weniger Kerntemperatur am Schluss ein gutes Stündchen mehr Garzeit bedeuten können. Länger ist aber keinesfalls besser, denn bei Schmorfleisch ist die Kunst den richtigen Moment zwischen Gargrad und Saftigkeit abzupassen: Ist das Fleisch zu lange auf dem Grill verliert das Gewebe zu viel Flüssigkeit und Fett. Das kann auch später nicht mehr aufgenommen werden und bringt dann ein „trockeneres“ Pulled Pork im Backofen hervor.

*Tipp: Wer mit Hitze von unten und Umluft arbeitet, sollte zwischendurch kaltes Wasser in die Auffangschale nachfüllen. Damit die Äpfel und Zwiebel nicht durchgaren und matschig werden sollte man sie erst zum Ende des Garvorgans in die Schale werfen. Man kann auch die Grillfunktion ohne Ventilation nutzen, dann sollte das Pulled Pork im Backofen aber bei etwa 75°C Kerntemperatur einmal gewendet werden.
Grundsätzlich ist eigentlich egal, wie man den Ofen einstellt. Wichtig ist, dass die Temperatur von 120°C nicht überschritten wird, sonst leidet die Saftigkeit. Ich persönlich mag es, wenn die äußere Haut durch karamellisierten Zucker und Fett eine knusprige Schicht bildet. Weil das Pulled Pork später i.d.R. noch eine Soße bekommt, weicht die Schicht sowieso wieder auf.

Moment, Plateauphase? Die Techno-Phase in den 90ern?!

Nicht wirklich. Plateauphasen treten beim Pulled Pork zumeist knapp vor 70°C und nochmal bei etwa 80°C Kerntemperatur auf. In diesem Abschnitt des Garens verändert sich die Kerntemperatur nur sehr langsam, weil Fette und Bindegewebe im Fleisch verflüssigt werden.

HINWEIS:Inzwischen hat sich dasals falsch herausgestellt. Die korrekte Erklärung findet ihr in diesem Artikel.

Diese Säfte laufen in die Fasern und machen das Fleisch extrem zart und sehr geschmacksintensiv. Auf keinen Fall sollte man aber die Kerntemperatur in diesen Phasen durch Erhöhen der Temperatur “hochprügeln”, das macht das Fleisch dann trocken und den bisherigen Aufwand etwas zunichte. Also cool bleiben und noch ein Bierchen aufmachen.

Wie gesagt, das Essen muss zeitlich etwas geplant werden – am besten mit etwas Puffer. Das Fleisch dann einfach auf ein sauberes Rost legen, das digitale Ofenthermometer einstecken und sich zurücklehnen, denn wir haben erstmal ein paar Stündchen Zeit für Anderes. Das Fleisch zieht jetzt im Ofen langsam vor sich hin.

Buns und BBQ-Sauce

Falls das Pulled Pork im Backofen später zu Burger werden soll, empfehle ich mein Rezept für Buns auf Weizen-Dinkel-Basis. Bei etwa 82°C Kerntemperatur im Fleisch könnt Ihr beginnen, diese zuzubereiten. In der Ruhephase nach dem Garenkönnen wir die Buns im noch warmen Ofen ausbacken. Zuerst sollte man aber diepassende Memphis Style BBQ Sauce dazu vorbereiten. ;-)

Ist die Kerntemperatur von etwa 92°C erreicht, kann das Fleisch aus dem Ofen genommen werden. Bevor wir aber das Pulled Pork zupfen und auf unsere Burgerbrötchen legen, sollte es noch mindestens 45Minuten ruhen damit sich die Fasern entspannen. Ich lasse das Thermometer noch im Fleisch und warte ab, bis etwa 50°C erreicht sind. In dieser Zeit bindet das Fleisch dann wieder Säfte, die beim direkten „pullen“als Dampf aus dem Nacken treten würden… selbst nach den vielen Stunden im Garraum muss man auch hier noch mindestens eine halbe Stunde geduldig sein.

Den aufgefangenen Sud gießen wir über ein Sieb in einen Topf ab, sodaß die Apfel- und Zwiebelstücke im Sieb zurückbleiben – sie bilden später das fruchtig-herzhaften Bett für die Pulled Pork-Burger. Den aufgefangenen Fleischsaft benötigen wir gleich zum “anreichern” des fertig gerupften Pulled Porks. In der Schale, in der sich vorher dieser leckere Sud befunden hat, wird nun das Stück Fleisch positioniert. Vorsicht beim Rausnehmen, das Fleisch ist noch immer ziemlich warm… und natürlich extrem weich, also mit Sorgfalt anfassen und nichts überhasten!

Pulled Pork zerrupfen

Mit zwei Gabeln (Ich verwende übrigens günstigePulled Pork-Claws) kann das Fleisch nun auseinander gezogen werden. Ich bin dabei ein großer Freund von längeren Fasern, die man durch die Zartheit leicht abbeißen kann. Man sollte dem Fleisch noch immer seine Struktur ansehen, bei “Shred Chicken” angekommen ward Ihr zu freudig beim Pullen. ;-)

Das Pulled Pork kann dann auf die Burger, natürlich auf das Bett aus Äpfeln und Zwiebeln. Ein Schuss der selbstgekochten BBQ-Sauce macht das leckere Essen perfekt. Pulled Pork im Backofen anzurichten ist nicht schwer, also viel Spaß beim Nachmachen! ;-)

Ich freue mich auf Euer Feedback!